山形県の特産品米・きのこ・天然山菜・野菜など、鮭川村を中心に最上郡から集めた旬の特産品を通信販売でお届けいたします!

美味しい食べ方

ここでは旬の野菜や山菜などを使った美味しいレシピをご紹介いたします。旬ならではのレシピなど盛りだくさん!

山菜のアク抜きの基本!

山菜のアクというのは渋みやエグ味のもとになる成分のこと。山菜らしい味わいを出してくれるものではありますが、強すぎる場合はアク抜きをします。

◆アクが軽いもの

さっとゆでて冷水にさらすだけ。水をよくきって利用します。ゆで過ぎやさらし過ぎには注意。

◆アクが中ぐらいのもの

さっとゆでたあと冷水にさらす時間を長くとります。流水にさらしておくとよいでしょう。うどなどは皮をむくと変色もするのでゆでる代わりに酢水にさらします。

◆アクが強いもの

鍋のような容器に山菜を入れ、灰か重曹を入れて熱湯を注ぎ、そのまま一晩おきます。翌日さっとゆでて冷水にさらしてから利用します。わらびやぜんまいなどはこの方法でアク抜きします。

ふきのとう

おすすめ料理法

てんぷら、ふきのとう味噌

レシピ - ふきのとう味噌

材料:ふきのとう200g 味噌大さじ4杯 砂糖大さじ3杯 ごま大さじ4杯 酒少々

1. ふきのとうは花の開かない物を米のとぎ汁で2〜3分茹でる。
2. 色がかわったらすばやく冷水にとり半日位、何回も水を取り替えながらアク抜きする。
3. すり鉢でゴマをする。
4. 味噌、砂糖、酒を加えさらにする。
5. ふきのとうは、しっかりと水気をしぼり細かく刻む。
6. さらに水気を取りゴマ味噌であえる。

干しぜんまい

おすすめ料理法

ぜんまい炒り、白和え

レシピ - ぜんまい炒り

材料:干しぜんまい50g 油大さじ1杯 醤油大さじ4杯 砂糖大さじ1杯 酒大さじ1杯

1. ぜんまいにたっぷりの水を入れ半日位おく
2. 新しい水を入れ火に掛け、沸騰寸前で火を止め汁が冷めるまでそのままにしておく。
3. これを3回繰り返すと柔らかにもどります。
4. もどしたぜんまいを3センチ位に切り、油で炒め、砂糖、醤油、酒を入れ汁が無くなるまで煮る。干しぜんまいの7倍位になります。

わらび

おすすめ料理法

たたき、おひたし、炒り物など

レシピ - わらびたたき

材料:わらび200g 重曹小さじ2/3 味噌40g さんしょう(好みで)3枚

1. わらびを沸騰したお湯に入れて、重曹を加え火から降ろし、そのまま一晩置き灰汁をを抜きます。
2. 灰汁を抜いたわらびを軽く洗い沸騰したお湯に入れて柔らかくなるまで茹でる。
3. まな板にのせ包丁の背か、すりこぎで叩いてつぶす。
4. 味噌とみじん切りした山椒の葉を混ぜさらによく叩きます。炊き立てのご飯にのせると最高です。

みず

おすすめ料理法

ちぎり煮、みずきざみなど

レシピ - ちぎり煮

材料:赤みず400g 身欠きにしん120g(4本) こんにゃく半丁(150g) 人参15g うすくち醤油大さじ3 酒大さじ3 みりん大さじ2 だし汁1カップ 塩少々

1. こんにゃくは5センチに細切りにして、うすくち醤油と酒を入れ、味がしみるまで煮る。
2. ニシンをサッとあぶって、ぶつ切りにし、1.に入れてさらに3〜4分煮て味をなじませる。
3. みずの葉を取り、根だけを包丁で切って洗ったら、5センチ位の長さに手でちぎり、2.に入れて、だし汁を加えて、中火で煮る。みずを入れてからは、あまり煮込まないこと。
4. 人参は3センチ長のみじん切りにして、塩少々入れた熱湯に入れて、さっと茹でて天盛りにする。

ふき

おすすめ料理法

炒め物、砂糖煮

レシピ - ふきの炒め物

材料:ふき300g サラダ油大さじ4 酒大さじ2 みりん大さじ2 醤油大さじ2

1. ふきを鍋の長さに切り、まな板の上で塩少々で板ずりをして熱湯で茹でて皮をむく。5センチ長さに切って半日ほど水にさらす。
2. 鍋にサラダ油を熱し、よく水切りをしたふきを入れて炒める。
3. 全体に油がまわったら、みりんと酒と水をひたひたに加え火を弱めて柔らかくなるまで煮る。
4. 最後に醤油を入れてかき混ぜながら炒りつけて10分煮る。
5. 好みで七味唐辛子や胡麻をかける。

こごみ

おすすめ料理法

ゴマ和え、おひたしなど

レシピ - ゴマ和え

材料:こごみ320g 白胡麻大さじ3と1/2 醤油小さじ4 だし汁大さじ4 砂糖大さじ2

1. 水洗いしてざるにあけ水を切る。
2. 沸騰したお湯に塩小さじ1杯を入れてこごみを茹でてサッとかき混ぜて色が鮮やかになったところで、ざるにあける。茹ですぎに注意
3. 茹でたこごみは3センチ長さに切っておく。
4. 胡麻はフライパンなどで空炒りして、すり鉢でよくすっておく。
5. 4.の胡麻に砂糖、醤油、だし汁を入れ、よくすり混ぜる。
6. 5.に3.のこごみを入れて和える。

納豆汁

レシピ - 納豆汁

材料:うど小1本 わらび8本 細竹4本 平こんにゃく1/3枚 なめこ適量 だし汁5カップ 味噌大さじ3 せり少々 納豆2/3包

1. 納豆はすり鉢でよくする。せりはみじん切りにする。
2. うど細筍はそぎ切りにする。わらびは3センチ位に切る。平こんにゃくはさいの目に切る。
3. 鍋にだし汁を入れてうど、平こんにゃくを煮る。うどが柔らかくなったところに細筍、わらびを入れ一煮立ちさせる。
4. 3.に、こした味噌を入れる。
5. 火を止め、すった納豆を味噌こしに入れて溶かしだす。出来上がったら弱火にして煮立たないように温めておく。
6. お椀に盛り刻んだせりを入れる。お好みに七味唐辛子を入れても良い。
注意:納豆を入れてからは絶対に煮立たせない。きのこは、なめこ以外でも良い。

山形“もがみのきのこ汁”

レシピ - きのこ汁
山形もがみのきのこ汁

材料(4人前):まいたけ50g エリンギ50g なめこ50g ぶなしめじ50g えのきたけ50g 豆腐1/4丁 豚肉100g みそ大さじ4 ねぎ1/4本 にんじん1/2本 ごぼう1/2本

下ごしらえ
1. エリンギは5cm程度にきり、たてに薄く切っておく。
2. ぶなしめじは石づきを取って1口大に小分けにする。
3. まいたけは、石づきをとり1口大にしてさっとゆでておく。
4. えのきたけは、石づきを取って5cm程度に切っておく。
5.豆腐を2cmくらいのサイコロの大きさに切っておく。
6. ねぎはななめにきりにしておく。
7. ごぼう、にんじんはささがきにして水にさらしておく。
8.豚肉は、1口大に切り、さっとゆでておく。

作り方
1.だし汁にごぼうとにんじんを入れる。
2.ごぼうとにんじんがやわらかくなったら、きのこ、豚肉、豆腐をいれる。
3.みそはといていれる。
4.最後にねぎを入れる。

きのこと野菜とホタテのチャンチャン焼き

レシピ - きのこと野菜とホタテのチャンチャン焼き
きのこと野菜とホタテのチャンチャン焼き

材料(5人分):舞茸100g エリンギ100g しいたけ100g しめじ100g えのき茸100g 日本酒100cc だし入り味噌45cc キャベツ200g たまねぎ100g もやし100g ニンジン50g ピーマン2〜3個 ホタテ5個 バター15g

味噌に日本酒を入れ混ぜ合わせます。フライパンや鉄板などにアルミホイルを敷き、油を薄く塗ります。
適当な大きさに切った各きのこと、ピーマン以外の野菜を入れます。ホタテを上にのせ、日本酒でのばした味噌をかけ、三等分に切ったバターをのせ、 アルミホイルでフタをして、さらになべのフタなどで抑えて火にかけます。
途中焦げないように火を弱火にします。
八分通り火が通ったら、ピーマンを入れ、再びフタをのせます。
※ピーマンは焼きすぎると色が悪くなるので後で入れます。
※野菜はジャガイモやニラなどでもよい。

きのことハーブチーズ焼き

レシピ - きのことハーブチーズ焼き
きのことハーブチーズ焼き

材料(5人分):舞茸150g エリンギ150g しいたけ150g しめじ150g えのき茸150g チーズ(とろけるチーズなど)150g 玉味噌大さじ5杯 マヨネーズ大さじ8杯 ハーブ(ローズマリーなど)少々

玉味噌:白味噌250g 卵黄5個分 みりん50cc 酒50cc 砂糖適宜

各きのこはレンジにかけて水分をとばします。
グラタン皿にきのこを入れ、塩、コショウ、ハーブをふりかける。
チーズ、玉味噌、マヨネーズをかき混ぜきのこの上にかけます。
200度のオーブンに入れ約10分焼けば出来上がりです。

サラダ

レシピ - エリンギとささ身のサラダ
エリンギとささ身のサラダ

材料(4人前):エリンギ100g レタス適量 玉ねぎ1個 赤ピーマン1個 きゅうり1本 鶏のささ身2本

ごまだれ:ごまペースト適量 味噌適量 砂糖適量 味ポン適量 塩少々 酒少々 白ごま少々

1.エリンギは4mm程度の細切りにして下ゆでする。玉ねぎは縦にスライスし、赤ピーマンは、きゅうりは4mm程度に細切りにして水にさらしておく。
2.鶏のささ身は、塩、酒をふり、蒸してから細く裂く。
3.ごまだれを作る。すり鉢でごまペースト、味噌、砂糖を合わせ、味ポンでとろみがつく程度にのばす。
4.器にレタスを敷き、1.2.の食材を盛りつける。
5.最後にごまだれをかけ、白ごまをふる。

スパゲッティ

レシピ - きのこの和風スパゲッティ
きのこの和風スパゲッティ

材料(4人前):スパゲッティ300g 三兄弟(えのき、ゆきのした、えりんぎ)2パック ほうれん草1/2束 ベーコン きざみのり 味つけ塩・こしょう適量 しょうゆ大さじ4 バター オリーブ油大さじ2

1.スパゲッティは、たっぷりの熱湯に味つけ塩少々を加えた中にぱらりと入れて茹で、ざるにとって水気をきり、バターで合える。
2.ほうれん草は、さっと塩ゆでする。
3.フライパンに、オリーブ油を熱し、ベーコン・ほうれん草・きのこ類を炒め、味つけ塩・こしょうで調味する。
4.3.に、スパゲッティを加え混ぜて、最後にしょうゆを加えて味を調え、器に盛りきざみのりをかける。

ホイル焼き

レシピ - ゆきのしたのホイル焼き
ゆきのしたのホイル焼き

材料(4人前):ゆきのした1パック バター 万能ネギ ポン酢 レモン

1.アルミホイルにバターを塗り、ゆきのしたにバターをのせて包む。
2.温めたオーブントースターに1.を入れ、10分〜12分蒸し焼きにする。
3.器に2.を盛り、ホイルを開けて万能ネギを散らし、レモンを添えます。(ポン酢につけてお召し上がり下さい。)

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